Bahan Penyedap dan Pemberi Aroma
mengungkapkan kasus yang dikenal dengan nama Chinese
Restaurant Syndrome (CRS). Dalam kasus tersebut dinyatakan
bahwa seseorang yang baru saja mengkonsumsi makanan
di restoran Cina mengalami gejala-gejala sebagai berikut:
merasa kesemutan pada punggung dan leher, rahang bawah,
leher bawah terasa panas, wajah berkeringat, sesak dada
bagian bawah, dan pusing kepala. Dari hasil penyelidikan
pada waktu itu diketahui bahwa penyebab utama timbulnya
gejala-gejala tersebut adalah penyedap rasa MSG (mononatrium
glutamat) yang terdapat dalam sup. Kadar MSG
dalam sup memang relatif sangat tinggi, ditambah lagi
kenyataan bahwa sup dihidangkan paling awal pada saat
perut masih kosong/lapar sehingga MSG dapat dengan
cepat terserap ke dalam darah dan menyebabkan timbulnya
gejala-gejala CRS tersebut.
Bahan penyedap rasa atau penegas rasa adalah zat yang
dapat meningkatkan cita rasa makanan. Penyedap berfungsi
menambah rasa nikmat dan menekan rasa yang tidak
diinginkan dari suatu bahan makanan.
Bahan-bahan yang termasuk dalam golongan ini ada
yang diperoleh dari alam berupa rempah-rempah (misalnya:
bawang putih, bawang bombay, pala, merica, ketumbar,
serai, pandan, daun salam, dan daun pandan) dan ada pula
yang sintetik.
Penyedap sintetik pada dasarnya merupakan tiruan dari
yang terdapat di alam, tetapi karena kebutuhannya jauh
melebihi dari yang tersedia maka sejauh mungkin dibuatlah
tiruannya. Penyedap sintetik yang sangat populer di
masyarakat adalah vetsin atau MSG (mononatrium glutamat).
Di pasaran, senyawa tersebut dikenal dengan beragam
merek dagang, misalnya Ajinomoto, Miwon, Sasa, Royco,
Maggi, dan lain sebagainya. MSG merupakan garam natrium
dari asam glutamat yang secara alami terdapat dalam protein
nabati maupun hewani. Daging, susu, ikan, dan kacangkacangan
mengandung sekitar 20% asam glutamat. Oleh
karena itu, tidak mengherankan bila kita mengkonsumsi
makanan yang mengandung asam glutamat akan terasa lezat
dan gurih meski tanpa bumbu-bumbu lain. Keunikan dari
MSG adalah bahwa meskipun tidak mempunyai cita rasa,
tetapi dapat membangkitkan cita rasa komponen-komponen
lain yang terkandung dalam bahan makanan. Sifat yang
semacam itu disebut dengan taste enhancer (penegas rasa).
Pemberi aroma adalah zat yang dapat memberikan aroma
tertentu pada makanan atau minuman, sehingga dapat
membangkitkan selera konsumen. Penambahan zat pemberi
aroma menyebabkan makanan memiliki daya tarik untuk
dinikmati. Zat pemberi aroma yang berasal dari bahan segar
atau ekstrak dari bahan alami, misalnya minyak atsiri dan
vanili. Pemberi aroma yang merupakan senyawa sintetik,
misalnya: amil asetat mempunyai cita rasa seperti pisang
ambon, amil kaproat (aroma apel), etil butirat (aroma nanas),
vanilin (aroma vanili), dan metil antranilat (aroma buah
anggur). Jeli merupakan salah satu contoh makanan yang
menggunakan zat pemberi aroma
0 comments:
Post a Comment